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5月18日，中国—中亚峰会的贵宾欢迎宴会在西安举行。此次宴会以陕西特色美食款待中亚五国贵宾，展现了中国的待客之道和文化魅力。这次的菜单中，有一道由榆林横山羊肉经过炖煮制作而成的菜肴，让我们走进横山区，再次感受鲜美的横山羊肉。

羊肉是陕北饮食的灵魂和绝对主角，在陕北，如果有尊贵的客人光临，羊肉一定是必不可少的一道菜。因此，在民间流传着这样一句话：要吃羊肉走陕北，陕北羊肉数横山。榆林市横山区，自古就是边疆地区和游牧民族聚居地，游牧文明与农耕文明在这里碰撞，一脉相承的炖羊肉早已走入市井街头。

小时候的放羊女娃王美玲，现在还在跟“羊”打着交道，并以此为生，开了一家羊肉面馆，她说：“横山人从古代就开始养殖山羊，古老的做法就一直传承到现在，炖羊肉的味儿没有变过。横山羊肉可以说从喂养开始就很讲究了，对于用来吃的羊来说，养到30斤至35斤就刚好，肥瘦相间，这时候的口感也是最好的。”

用王美玲的话说，现在脑子里天天想的都是羊肉，经验老道的她深知，横山羊肉之所以好吃，羊的选择是最重要的。当地饲养的白绒山羊无拘无束，被野草和河川滋养着，羊吸收着天地精华，具有高蛋白低脂肪、无膻味的优点，这也是白绒山羊鲜嫩味美的奥妙所在。但要想吃到美味的白绒山羊肉另有诀窍，王美玲的诀窍就在这几味佐料中。她用这几味香料，赋予了白绒山羊复杂鲜嫩的口感，而本地生产的红葱被她视为头牌。

王美玲继续介绍道：“做炖羊肉就一定要遵循保留横山羊肉的原汁原味，你会发现，横山羊肉放的调料有提香的，但是大部分都是去膻的，比如花椒、葱、地椒……放这些就是为了去膻味，把膻味压住以后，就自然地把羊肉的香味提取出来了。”

下锅炖煮的肉与佐料的滋味转化，在火苗之上悄然发生，对于火候的控制，也要精益求精，紧火去沫、文火出香，两个小时的熬煮之后，羊肉充分吸收了香料的味道，在静置中沉淀滋味，等待食客的召唤。

现在，横山羊肉的做法已经不仅仅局限于炖煮。在王美玲的手中，肉与面相遇，一碗汤鲜、肉烂、味醇的羊肉面让两种食材达成了和谐默契。横山羊肉作为中国国家地理标志产品，被誉为“肉中之人参”，从最初的打平伙吃炖羊肉，到现在通过炒、溜、爆、炸、烧、焖、煨......这些年大厨们煞费苦心，制作出多道羊肉菜，不断丰富横山羊肉的滋味。

如今，横山羊肉在慢慢走出大山，以各种包装形式销往全国。这不仅让身在外地的陕北人可以随时吃到家乡的美味儿，也方便外地人能够品尝到横山羊肉的鲜美。

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