本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究

正文 ：

酥炸牛脑

原料：牛脑1000克，淮盐17.5克，精盐19.2克，碳酸钾1.5克，碳酸钠0.6克，白糖0.8克，海藻糖0.3克，赤藓糖醇0.9克，清水420克，鸡蛋液670克，干淀粉850克，花生油（炸用）6000克。

【资料图】

牛脑（头条推荐图片）

制作方法：

牛脑泡在清水里，用竹签挑去红筋；然后放入精盐、碳酸钾、碳酸钠、白糖、海藻糖、赤藓糖醇及清水调好的腌渍液中置入冰箱冷藏24小时。

牛脑经过24小时腌渍之后，用刀切成拇指般大的块，用干布吸去表面水分，放入用鸡蛋液、干淀粉拌匀的蛋浆之中，使蛋浆裹满牛脑块表面。

花生油放入铁镬（锅）内，以中火加热至五成油温（150℃～180℃），将裹满蛋浆的牛脑块逐块由铁镬（锅）边滑入油内，炸至蛋浆呈金黄色，捞起摆砌入碟，撒上淮盐便可供膳。

蛋煎牛脑

原料：牛脑1000克，鸡蛋液1500克，精盐15克，味精25克，胡椒粉0.75克，花生油250克。

蛋煎牛脑（头条推荐图片）

制作方法：

牛脑泡在清水里，用竹签挑去红筋；用刀切成花生般大小的粒，放入用鸡蛋液、精盐、味精、胡椒粉调成的蛋浆中拌匀。

花生油放入铁镬（锅）内加热，微有青烟时，搪一下铁镬（锅），使花生油遍布镬（锅）面，然后将牛脑蛋浆倒入铁镬（锅）中央。

轻搪铁镬（锅），使蛋浆搪成圆形，用手壳将牛脑拨匀，再将蛋浆煎至两面金黄、焦香即可。

什锦牛脑羹

原料：牛脑半个，鸡肾丁50克，冬菇丁25克，冬笋丁40克，牛肾丁50克，丝瓜丁25克，绍兴花雕酒15克，姜片3克，滚水150克，上汤800克，精盐0.75克，味精1.5克，胡椒粉0.05克，湿淀粉50克，花生油15克。

制作方法：

牛脑泡在清水里，用竹签挑去红筋；加入绍兴花雕酒、姜片、滚水蒸熟。取出切成黄豆般大小的丁。

花生油起镬（锅），攒入绍兴花雕酒及上汤，加入牛脑丁、鸡肾丁、冬菇丁、冬笋丁、牛肾丁，并用精盐、味精调味。

待汤沸腾，加入丝瓜丁，用湿淀粉勾芡，撒上胡椒粉便可供膳。

潘老师按 ：

注1：“

川芎（头条推荐图片）

”又称“芎”，为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]伞形目[Umbelliflorae]伞形科[Umbelliferae]芹亚科[Apioideae]阿米芹族[Ammineae]西风芹亚族[Seselinae]藁本属[Ligusticum]川芎[ Ligusticum chuanxiong Hort.]的根茎晒干品。

中医认为这种植物根茎晒干品具有“行气开郁，祛风燥湿，活血止痛，治头痛眩晕、肋痛腹疼、经闭、难产、痈疽疮疡”的功效。

白芷（头条推荐图片）

注2：“白芷”又称“大活”“香大活”“走马芹”“狼山芹”“兴安白芷”、“河北独活”“走马芹筒子”等，为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]伞形目[Umbelliflorae]伞形科[Umbelliferae]芹亚科[Apioideae]前胡族[PEUCEDANEAE]当归亚族[ANGELICINAE]当归属[Angelica]白芷[ Angelica dahurica （Fisch. ex Hoffm.）Benth. et Hook. f. ex Franch. et Sav.]的根茎晒干品。

这种根茎晒干品因产地的变异有“杭白芷”及“祁白芷”的品种，但药用功能相同。

中医认为这种植物根茎晒干品具有“祛风，散湿，排脓，生肌止痛”的功效。

注3：在1980年代以前，粤菜曾尝试将“医食同源”的概念融入日常的肴馔当中。

尽管这种操作并无不妥，但会带来一定的风险。

因为厨师并非医师，对药材药效的理解并不充分，加上食者的体质因人而异，药材的投放量较难把握。

所以，现在并不提倡这样做。

川芎炖牛脑

原料：牛脑1个，川芎25克，白芷5克，姜片10克，金华火腿片10克，绍兴花雕酒10克，精盐3.5克，味精2.5克，鸡精2.5克，牛骨汤600克。

制作方法：

牛脑泡在清水里，用竹签挑去红筋；放入沸腾的清水里“飞水”；捞起沥去水分，摆放入炖盅内，加入姜片、金华火腿片、牛骨汤、绍兴花雕酒，以及洗净的川芎、白芷；用玉扣纸（不要用保鲜纸）将炖盅口封好，将炖盅置入上什炉（蒸柜）猛火蒸炖25分钟。

取出揿起玉扣纸，用精盐、味精、鸡精调味。冚（掩）上炖盅盖即可供膳。

全文完

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